Notre démarche
Une approche scientifique et humaine pour retrouver le plaisir de manger pendant le cancer
Histoire
Un premier projet a été mis en place entre Pr M. Laville et Pr PJ Souquet des HCL en 2013 afin d’étudier les sensibilités olfactives et gustatives au cours de la chimiothérapie dans le cancer du poumon (lien vers l’étude). 50% des patients souffrent d’une perte significative sensorielle d’où l’intérêt d’améliorer la nutrition chez les patients atteints de cancer.
Le contexte : la dénutrition en France
de l’activité hospitalière en cancérologie
Les traitements par chimiothérapie peuvent induire divers effets indésirables chez les patients dont des perturbations sensorielles, induisant un changement dans les préférences alimentaires. Cette modification des préférences alimentaires se traduit souvent par une réduction significative du plaisir de manger et de la prise alimentaire pouvant aller jusqu’à une dénutrition ou pouvant se traduire parfois par une prise de poids.
Sources :
Panorama cancer INCA 2025 sur chiffres de 2023
Nutrition et activité physique en cancérologie : recommandations françaises. POST’U 2023
Dégustez avec les 5 sens
Les typologies sensorielles ont toutes été au cœur de notre approche.
Le goût (saveurs)
Notre système gustatif (papilles et bourgeons du goût) nous permet de détecter et reconnaître les 5 saveurs connues (sucré, salé, acide, amer, umami).
L'odorat (arômes)
Notre odorat est sollicité lorsque nous sentons les odeurs de la cuisine, du plat ou de la boisson devant nous mais également lorsque nous mangeons : dans la bouche, les molécules volatiles sont libérées et perçues en même temps que nous respirons.
La texture (sensations en bouche)
Les récepteurs tactiles nous informent de la consistance, la texture, la température d'un aliment ou encore de certaines sensations telles que le piquant ou le pétillant.
La vue (apparence)
L'envie de consommer un aliment ou un plat va dépendre en tout premier lieu de son aspect. La vision est le premier sens mis en jeu dans la perception des aliments.
L'ouïe
L'ouïe a une importance lors de la consommation d'un repas car elle nous permet de définir le type d'aliment (croquant, croustillant, craquant).
Le contexte
L'environnement de repas permet aussi de stimuler l'appétit et de rendre le moment plus agréable (pièce lumineuse, table dressée pour les convives, vaisselle adaptée).
Source : Drareni et al. 2019
Les profils sensoriels
Trois profils ont été déterminés pour comprendre et adapter votre alimentation.
Normosensible
Pas de perte de goût et/ou d'odorat ni de dégoût relatif à certaines odeurs/saveurs.
Patient qui ne présente pas ou peu de perte d'appétit.
Hyposensible
Perte partielle ou totale de goût et/ou d'odorat.
Patient qui ne prend plus de plaisir à manger car diminution ou absence de perception des goûts/arômes.
Hypersensible
Exacerbation de goût et/ou d'odorat.
Patient qui a des difficultés à manger car les goûts/les odeurs sont trop forts ou désagréables.
Les objectifs
Le projet CANUT (Cancer Nutrition et Goût), nouvellement appelé CERYSE, a débuté en 2019 et avait 2 principaux objectifs :
Mieux comprendre les modifications de perception et de comportement alimentaires
Améliorer la qualité de vie liées aux repas grâce à la prise en compte des spécificités sensorielles individuelles
Comment avons-nous imaginé cela ?
1
Définir des typologies de patients à partir de leurs spécificités sensorielles et alimentaires
2
Concevoir et évaluer des aliments spécialement conçus en situation réelles de repas
3
Proposer et tester des préconisations pour les patients et les aidants (goûts et alimentation)
4
Diffuser des recommandations aux professionnels et au public
Les acteurs du projet
Le consortium mêle acteurs des secteurs publics, privés et associatifs et réunit des compétences complémentaires dans les domaines de l’alimentation-nutrition, l’oncologie, les neurosciences sensorielles, les biostatistiques, les arts culinaires et la restauration.
Le projet a été soutenu et financé par 5 acteurs de la région (la Métropole du Grand Lyon, la Région Auvergne-Rhône-Alpes, l’association Odyssea, la Fondation Institut Lyfe (anciennement Fondation G&G Pélisson), le comité départemental de l’Ain de la Ligue contre le cancer, la fondation HCL, France 2030.
Le pilotage a été assuré par le Centre de Recherche de l’Institut Lyfe (anciennement Institut Paul Bocuse) et l’Institut de Cancérologie des Hospices Civils de Lyon (HCL).